Ракија произведена од јабука, позната под именом јабуковача, у Србији се не производи у већим количинама, за разлику од неких других европских земаља, иако ова ракија може имати изузетно лепу арому.
Код нас по производњи отприлике заузима место иза шљивовице, лозоваче, виљамовке и кајсијеваче, каже саветодавац за воћарство у Пољопривредно саветодавно стручној служби у Јагодини Игор Андрејић. На пример, у Француској је јабуковача изузетно популарна ракија, а француски калвадос има веома дугу традицију производње.
,,Јабуковача се у Француској прави по посебној технологији. Та ракија се у Француској зове калвадос, истиче Андрејић.
У Србији се јабуковача често прави када постоји вишак јабука, када јабуке не могу да се продају због засићеног тржишта, ниске цене или лошијег квалитета јабука, обично када је јабука ситнија па није атрактивна за купце.Сам квалитет јабуковаче директно зависи од сорте и квалитета јабука.
,,Ја бих предложио сорте које имају више шећера, као што су златни делишес, црвени делишес и јонатан. Те сорте, осим доста шећера, имају и лепу арому, каже Андрејић.
За добар квалитет ракија од јабука, пре свега је важно да плодови овог воћа буду потпуно зрели и здрави јер се само код зрелих плодова налази максимална количина шећера а то је код јабуке од 10 до 15 одсто. Технолошки поступак прераде јабуке у ракију обухвата неколико фаза: бербу и по потреби одлежавање, прање и пробирање јабука, уситњавање и муљање јабука, врење кљука (ферментацију), дестилацију преврелог кљука и нега и одлежавање.
,,Када је реч о берби, плодови морају да се беру у пуној технолошкој зрелости али ако је потребно могу се оставити на краће дозревање како би се повећали шећер арома. Ране сорте јабука се не остављају на дозревање већ дозревају само позне сорте јабука због температурних разлика, истиче Андрејић.
Прање јабука је потребно како би се одстранила нечистоћа, али исто тако и непожељни микроорганизми који, ако се не одстране, неповољно утичу на формирање кљука.
,,Након муљања се добија кљук који се оставља на превирање. Формирање кљука код свих воћних ракија је најбитнија фаза од које зависи даљи рад и квалитет воћне ракије. Приликом стављања кљука у судове за врење увек оставити око 25% празног простора у суду, да не би дошло до кипљења кљука у фази бурног врења, наводи Андрејић.
На већини пољопривредних газдинстава која се баве производњом јабуковаче врење кљука се обавља у кацама, па је у том случају неопходно да се оне затворе полиетиленским фолијама преко отвора. Кљуку треба додати квасце у количини од 10 грама на 100 литара кљука.
,,Након завршетка врења, уколико се одмах не може приступити процесу дестилације, потребно је кљук правилно конзервирати до тренутка када ће почети дестилација. Треба напоменути да се јабуковача може правити и по систему формирања кљука, а потом јабучног сока и даље фазе које се примењују по технологији за прављење ракије типа калвадос, истиче наш саговорник.
Када је ракија од јабука готова, ставља се у бурад на чување и сазревање у просторију у којој се чува јабуковача.
Тржиште Србије је дефицитарно са ракијом од јабуке и на нашем тржишту сигурно да постоји празан простор који би могла да попуни квалитетна и технолошки исправно произведена јабуковача. Свакако да постоје купци који би то знали да цене и адекватно плате.
Јелена Лукић